Guía de compra de mesas de preparación refrigeradas comerciales: tamaño, enfriamiento, especificaciones

Durante un servicio de almuerzo de 90 minutos, una mesa de preparación refrigerada comercial de 48 pulgadas con seis recipientes de tamaño completo puede procesar 80 libras de lechuga rallada, 12 cuartos de aderezo y 30 libras de pavo rebanado. Si la temperatura de la sartén supera los 41 F incluso durante dos horas, la cocina enfrenta una infracción y una línea más lenta. Una mesa de preparación refrigerada comercial es una mesa de trabajo refrigerada que mantiene los ingredientes fríos en una rejilla abierta y al mismo tiempo brinda a los cocineros una superficie para cortar y una base refrigerada para almacenamiento de respaldo. Elegir la unidad adecuada significa adaptar el número de recipientes, el tipo de enfriamiento y la capacidad del compresor a su ritmo de servicio, no solo leer el menú.

Lo que debe hacer una mesa de preparación refrigerada comercial

Una mesa de preparación refrigerada comercial debe mantener cada sartén a 41 F o menos, incluso con la cubierta del riel abierta y un cocinero extendiendo la mano sobre ella durante una carrera. Tres marcadores de rendimiento separan una unidad lista para la cocina de un refrigerador de comercialización: temperatura constante en el recipiente, descenso rápido después de los cambios de recipiente y baja humedad dentro de la base de almacenamiento.

• Consistencia de la temperatura de los recipientes: los recipientes de borde se mantienen a 2F de los recipientes centrales en una unidad enfriada por aire.
• Tiempo de recuperación: después de colocar un recipiente tibio de 12 x 20 en un pozo a 38 F, la unidad debería volver al punto de ajuste en 15 minutos.
• Estabilidad de la base: el compartimento inferior de la puerta aguanta entre 34 y 38 F mientras se reabastece la parte superior.

Estas tres comprobaciones detectarán un compresor de tamaño insuficiente, un condensador bloqueado o un ventilador del evaporador que tiene problemas antes de su primera inspección sanitaria.

Cómo dimensionar una mesa de preparación refrigerada comercial

Dimensione una mesa de preparación refrigerada comercial según la cantidad de aberturas para recipientes que necesita durante los 30 minutos más ocupados, no según el total de elementos del menú. Las tarjetas a continuación brindan capacidades típicas para una línea de sándwiches o ensaladas, pero verifique siempre con el diagrama de corte del fabricante porque la disposición de los rieles varía.

Una unidad de 48 pulgadas se encarga de una estación de sándwiches de cocción única. Si dos cocineros preparan al mismo tiempo, o si tiene más de 20 ingredientes, aumente a 72 pulgadas. Para una línea de cuatro pies con un cajón de despensa debajo del riel, especifique primero el estilo del compartimiento de la base, porque los bancos de cajones consumen almacenamiento en frío utilizable.

Para un método más detallado, vea esto cómo elegir la mesa de preparación refrigerada adecuada recorrido, que cubre el espacio libre de la puerta, la carga de la habitación y la profundidad del riel.

Refrigeración por aire versus refrigeración estática: qué mesa de preparación mantiene los alimentos más seguros

Una mesa de preparación refrigerada comercial enfriada por aire hace circular aire frío continuamente a través del recipiente abierto, manteniendo los recipientes de borde a 2 F de los recipientes centrales; una unidad estática de pared fría puede calentar 5F cerca de los bordes. Esa mayor distribución es la razón principal por la que las cocinas de gran volumen eligen la refrigeración por aire.

Para una línea de sándwiches o ensaladas que permanece ocupada, especifique enfriada por aire. Para una despensa de bar de bajo volumen con una temperatura ambiente estable, la estática puede ser aceptable, pero verifique la temperatura del borde de la bandeja antes de realizar el pedido.

SLLDZ4-480F Banco de trabajo de enfriador/congelador bajo encimera enfriado por aire Este banco de trabajo plano enfriado por aire está diseñado para mantener temperaturas refrigeradas o congeladas constantes durante el servicio intenso, lo que lo convierte en una opción práctica cuando necesita una recuperación confiable y temperaturas estables de los recipientes en condiciones exigentes. Ver producto →

Un compresor montado en la parte inferior con ventiladores de evaporador duales es la configuración que con mayor frecuencia satisface tanto a los inspectores de salud como a los cocineros de línea.

Especificaciones clave para una mesa de preparación refrigerada comercial

El compresor es la especificación que más importa: debe mantener una temperatura del recipiente de 36 a 38 F en una temperatura ambiente del taller de 90 F mientras el riel está abierto. Una hoja de especificaciones que solo enumera el total de pies cúbicos no le indica si la unidad puede recuperarse durante el servicio pico.

• Área del serpentín del condensador: elija un modelo con al menos 0,45 pies cuadrados de superficie del serpentín por 1 pie cúbico de almacenamiento para unidades de menos de 6 pies cúbicos.
• Tipo de refrigerante: los sistemas R290 bajan más rápido y funcionan más silenciosamente; Los sistemas con R134a siguen siendo habituales en bares pequeños y pesan menos.
• Profundidad del pozo de bandeja: especifique rieles de bandeja de 4 o 6 pulgadas; Las bandejas poco profundas de 3 pulgadas elevan la temperatura del producto y secan las verduras.
• Ubicación de la sonda del controlador: verifique que la sonda detecte el aire de retorno en el recipiente, no en el compartimiento de la base.
• Juntas de puerta: las juntas magnéticas extraíbles reducen el tiempo de reemplazo y evitan fugas de aire frío que forman condensación.
• Movilidad: las ruedas giratorias de seis pulgadas con cerraduras permiten la limpieza diaria del piso y el acceso a los enchufes de la pared.

Estas especificaciones son los primeros elementos que un técnico en refrigeración verificará al diagnosticar quejas de temperatura.

Menor costo a largo plazo gracias a un diseño de fácil mantenimiento

Las mesas de preparación más económicas se vuelven costosas cuando una cubierta atornillada bloquea la limpieza del condensador; compre una unidad con rejilla sin herramientas y serpentín accesible. El acceso a mantenimiento debe ser un elemento en su revisión de compras, no una sorpresa el día del servicio.

• Panel del condensador con ventilación frontal: admite la limpieza mensual del serpentín sin mover la mesa.
• Juntas de puerta magnéticas desmontables: se pueden cambiar durante el servicio sin reemplazar toda la puerta.
• Aletas del evaporador recubiertas: resisten la corrosión de los alimentos con alto contenido de ácido y reducen las manchas en la bandeja de goteo.
• Puerto de calibración del termómetro: le permite al gerente de cocina verificar la lectura digital sin dejar abierto el riel para ollas.

Antes de realizar el pedido, confirme las pruebas del fabricante y los detalles de la garantía. Zhejiang Xingbao Electrical Appliance Co., Ltd., un fabricante de refrigeración comercial con 21 años de experiencia en producción, construye bancos de trabajo refrigerados por aire en su planta de 50.000 metros cuadrados y puede proporcionar datos de pruebas de cámara para el cumplimiento de la seguridad alimentaria. Puede inspeccionar la documentación de la línea de producción en el Galería de la fábrica de Xingbao .

Los contratos de servicio rara vez cubren los serpentines del condensador bloqueados. Si la bobina no se puede limpiar en 10 minutos, la mesa fallará durante el mes más caluroso del año.

Preguntas sobre la compra de mesas de preparación refrigeradas comerciales

¿Las mesas de preparación necesitan un circuito eléctrico dedicado?

La mayoría de las mesas de preparación autónomas de 48 pulgadas consumen entre 5 y 7,5 A a 115 V, por lo que se recomienda un circuito dedicado de 20 A porque los picos de arranque del compresor pueden activar los circuitos compartidos.

¿Puede una mesa de preparación comercial almacenar pescado congelado o hamburguesas congeladas?

No. Una mesa de preparación comercial es una unidad de retención de frío que funciona a 33-38 F. Para almacenamiento a 0 F, especifique una base de congelador o use un congelador horizontal separado.

¿Qué tamaño de molde funciona en una mesa para sándwiches estándar?

La mayoría de las mesas para sándwiches utilizan moldes de 12 x 20 pulgadas con profundidades de 4 o 6 pulgadas. La cantidad de recipientes equivale al número de aberturas de 12 x 20 en el riel, por lo que un riel de 48 pulgadas generalmente tiene capacidad para 6 recipientes de tamaño completo.

¿Cuánto espacio libre necesita una mesa de preparación enfriada por aire?

Las unidades enfriadas por aire necesitan entre 4 y 6 pulgadas de espacio lateral y una rejilla frontal que no esté bloqueada. La colocación trasera contra una pared está bien si el aire del condensador puede salir por la parte superior frontal.